SENDETERMIN Fr., 01.10.21 | 05:30 Uhr | Das Erste

Service: Johann Lafers Pilz-Rezepte

mit Johann Lafer, Sternekoch

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Service: Johann Lafers Pilz-Rezepte  | Video verfügbar bis 01.10.2022 | Bild: WDR

Pilzomelett

Zutaten (für 2 Portionen)

  • 200 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze, etc.)
  • 4 Eier
  • 80 g angeschlagene Sahne
  • 10 g Butter
  • 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • ½ Chili, fein gewürfelt
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pilze putzen, in Scheiben schneiden oder vierteln. Eier mit Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Pilze darin anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Chili hinzufügen und kurz mitbraten. Die Ei-Mischung darüber gießen und bei niedriger Temperatur stocken lassen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Gnocchi mit Steinpilz-Carpaccio und Walnuss-Vinaigrette

Zutaten (für 2 Portionen)

  • ½ Chili
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 50 g Walnüsse
  • 20 g heller Essig
  • 60 g Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 20 g Parmesan, gehobelt
  • 20 g Rucola-Salat
  • Kräuter zum Garnieren
  • 160 g Gnocchi

Zubereitung

Chili waschen, entkernen und fein würfeln. Schalotte und Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. In einer großen Schüssel Essig und Öl miteinander verrühren. Chili, Knoblauch, Schalotten und Walnüsse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gnocchi in gesalzenem Wasser kochen, bis diese an der Oberfläche schwimmen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, in die Vinaigrette geben und diese damit vorsichtig vermischen. Mit gehobeltem Parmesan und Rucola-Salat nach Belieben garnieren und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Gartenkräutern dekorieren.

Rehrücken mit gebratenen Pilzen und Mohn-Spätzle

Zutaten (für 2 Portionen)

  • 320 g Rehrückenfilet, ohne Haut und Sehnen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer
  • 5 EL Rapsöl
  • 400 ml Wildfond
  • 3 EL eingelegte schwarze Johannisbeeren
  • 60 g kalte Butter
  • 200 g gemischte Waldpilze
  • 4 EL Rapsöl
  • 40 g Butter
  • 2 EL fein geschnittener Schnittlauch

Für die Spätzle:

  • 135 g Mehl
  • 2,5 g Salz
  • 125 g Quark
  • 2 Eier
  • 3 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 25 g Mohn
  • 20 g Butter
  • frisch geschnittene Petersilie

Zubereitung

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. Heraus nehmen und auf ein Gitter umsetzen und in den vorgeheizten Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist. Den Wildfond in die gleiche Pfanne geben, um ein Drittel reduzieren. Die Johannisbeeren hinzugeben und mit 60 g kalter Butter binden.

Danach die Waldpilze putzen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Für die Spätzle: Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Quark, Mohn und 1 TL Salz und Pfeffer in die Mulde geben. Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich miteinander vermengen und den Spätzleteig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Johanns Tipp: Die Muskatnuss immer frisch reiben! Nur dann entfaltet sie ihr kräftiges würziges Aroma. Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.

Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen. Tipp: Wenn der Teig zu zähflüssig ist, etwas Wasser zufügen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen. Tipp: Statt der Spätzlepresse können Sie auch einen Spätzlehobel oder ein Spätzlesieb verwenden. Könner schaben die Spätzle direkt vom Brett ins kochende Wasser. Aber dazu braucht man Übung. Den Spätzleteig in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken. Tipp: Wenn Sie die Spätzle nicht sofort servieren: Vor Gebrauch kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit sie sich wieder voneinander lösen und dann in der Butter schwenken. Mit frisch geschnittener Petersilie garnieren.

Zwetschgen-Datschi

Zubereitungszeit Teig: etwa 15 min. + ca. 1,5 Std. Ruhezeit

Zutaten für ca. 500 g Teig

250 ml Milch
1 Würfel frische Hefe (42 g)
500 g Mehl
50 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
50 g Butter
ca. 1,2 kg reife Zwetschgen
ca. 4 – 5 El Semmelbrösel
50 g Mehl
25 g Zucker
25 g kalte Butter
1 Msp. Zimt

Zubereitungszeit: etwa 45 min. + ca. 40 min. Backzeit

Zubereitung

Die Milch erwärmen, Hefe hinein bröckeln und darin auflösen. Ca. 4 EL vom Mehl und eine Prise Zucker unterrühren, Vorteig zugedeckt 30 min. gehen lassen. Das restliche Mehl mit Zucker, einer Prise Salz, Eiern und klein gewürfelte Butter in eine Rührschüssel geben. Den Vorteig zufügen und alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig dann mit einer Folie zudecken und in der Schüssel an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den aufgegangenen Hefe-Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dünn ausrollen und in ein gefettetes rundes Backblech legen. Teig am Rand hoch drücken, Innenfläche zuerst mit einer Gabel mehrmals einstechen, dann großzügig mit Semmelbrösel bestreuen. Teig nochmals ca. 10 min. gehen lassen. Zwetschgen dicht an dicht nebeneinander kreisrund auf den Teig setzen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Für die Streusel Mehl mit Zucker, Butter und Zimt mit dem Handrührgerät zu Streusel verkneten. Streusel auf die Zwetschgen streuen. Kuchen im 180 C° heißen Ofen etwa 40 Minuten lang backen. Fertigen Kuchen etwas abkühlen lassen und am besten mit halbsteif geschlagener Sahne servieren.

Stand: 01.10.2021 09:46 Uhr

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